Kabeljauw met prosecco beurre blanc en venkel

Voorgerecht

Kabeljauw met prosecco beurre blanc en venkel

 

Ingrediënten 2 pers.

• 1 kabeljauwhaasje
• 0,5 sjalot, gesnipperd
• 375 ml prosecco
• 125 ml kookroom
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 8 zwarte peperkorrels, gekneusd
• 50 gr koude roomboter, in blokjes
• 1 potje haringkuit
• 150 gr doperwten (mag uit de vriezer)
• Kookroom
• 1 handsinaasappel
• 1 venkel
• Kruidenolie – kijk welke kruiden er over zijn en maak daar een kruidenolie van met zonnebloemolie – in een blender de kruiden malen. Daarna olie hierbij schenken (geen mayonaise!!). Zeven in een vergiet met keukenpapier.
• Roze peperkorrels

Bereiding

Kabeljauw
Dep het kabeljauwhaasje droog. Leg twee stukken vershoudfolie op je aanrecht en rol hier de kabeljauw strak in op. Vervolgens draai je hem in de folie nog een stuk strakker, als een toffeewikkel. Leg aan beide kanten een knoop en leg 1,5 uur in de vriezer.Haal de rol uit de vriezer en snij er plakken van, zo’n 2,5-3cm dik. Je hebt er één per persoon nodig. Laat de folie erom zitten; dat houdt het rolletje mooi in vorm. Bij het opmaken haal je de folie er pas af.Doe de plakken in een sous vide zak met een paar druppels olijfolie en gaar 30 minuten op 45°C.

Prosecco beurre blanc
Breng de prosecco aan de kook, samen met de sjalot, peperkorrels, tijm en laurier. Kook in tot een derde. Schenk hier de kookroom bij en kook in tot de helft. Giet de saus door een zeef en monteer met de koude blokjes roomboter.
Verwarm voor het opdienen en schep er dan lekker wat haringkuit doorheen.

Doperwtencrème
Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel even met koud water. Draai ze in een blender glad met een scheut kookroom. De puree is goed als de blender hem nét zelf kan ronddraaien. Voeg waar nodig room toe. Breng op smaak met zout en peper. Duw door een zeef en doe de crème in een spuitzak. Leg dat zakje, met een knoop erin, bij de vis in het warme water om de crème warm te houden.

Venkelsalade
Maak de venkel schoon, snij in de lengte doormidden.
Stel de mandoline flinterdun in en schaaf de venkel. Let op je vingers!
Rasp de schil van een halve sinaasappel hierdoor en knijp die halve sinaasappel vervolgens uit (dit is voor 1 venkel; 2 personen). Schep dit af en toe even om.

Opmaak
Plaats in het midden van je bord een hoopje venkelsalade. Haal de kabeljauw uit de zak, dep droog en leg voorzichtig op de venkel. Verwijder nu voorzichtig het folie en brand de randjes aan tot die beginnen te kleuren. Zet enkele dotjes doperwtcrème rondom.
Roer de saus even om zodat de haringkuit verdeeld wordt en schenk dit dan op het bord. Gebruik de kruidenolie, enkele drupjes. Maal wat roze peperkorrels tussen je vingers en strooi dit speels over het gerecht.