Zeebaars met nantuasaus en gesmoorde venkel en zeekraal

Voorgerecht

Zeebaars met nantuasaus en gesmoorde venkel en zeekraal

INGREDIËNTEN:

12 Zeebaarsfilets a 50 a 80 gr.. 4 venkelknollen
100 gr. boter
100 cc anisette ( pernot, uzo) Viskruiden (silvo)

Saus (13 personen)

30 gehakte rivierkreeftjes en/of ongepelde garnalen

6 witte selderij stengels in kleine blokjes 1,5 wortel in kleine blokjes
500 gr zeekraal
3 tomaten in stukjes

1,5 ui in blokjes

75 g boter
150 g ijskoude boter (monteren) 3 dl room
7,5 cl cognac
1,5 dl droge witte wijn
3 dl visfumet

3 takjes tijm
1,5 laurierblad
1,5x naar smaak cayennepeper - zout

BEREIDING:

Nantuasaus

Stoof eerst de garnalenschillen in boter en voeg dan de groenten toe. Voeg eventueel de rivierkreeftjes/gepelde garnalen toe. Stoof kort en flambeer met de cognac. Voeg tijm, laurier, witte wijn en visfumet toe. Laat opkoken. Voeg de tomaten toe en kook in.Voeg de room toe, laat kort inkoken.

Mix met de staafmixer en zeef de saus. Verwarm opnieuw, breng tegen het kookpunt. Monteer met de ijskoude boter (klop de boter er in blokjes doorheen). Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Zeebaars

Wrijf de stukken zeebaars in met zout, en peper en laat ze even liggen. Halveer de venkelknol en snijd beide helften in flinterdunne plakken – zo dat je mooi de doorsnede van de venkel ziet – en bestrijk ze dun met olijfolie. Bak de plakken venkel in een koekenpan lichtbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verhit 25 g boter in een koekenpan en bak de zeebaars eerst op de huid in 4 minuten mooi bruin. Keer de vis en bak de andere kant in 2-3 minuten mooi bruin.

Leg de zeekraal in een zeef en schenk er eerst kokend water over en daarna direct koud water. Laat de zeekraal goed uitlekken