Parelhoen met sauce Parisienne

Hoofdgerecht

Parelhoen met sauce Parisienne

INGREDIËNTEN:
1 parelhoenfilets met huid p.p.

olijfolie om in te bakken

Saus (13 personen)

50 gr boter
50 gr bloem
1/2 ltr warme melk
125 ml slagroom
2 eidooiers
zout en peper snufje nootmuskaat
truffelolie
eventueel 100 ml witte wijn of citroensap en rasp

Andijvierolletjes
4 kleine struiken andijvie of 2 grote gehalveerde zout en peper
30 plakjes ontbijtspek
2 dl vleesbouillon
25 gram boter
100 gr extra ontbijtspek
2 rondjes rösti (pp)

BEREIDING:
Saus:

Smelt de boter op laag vuur in pan met dikke bodem. Voeg bloem toe en roer goed door met spatel of garde. Laat de roux 1-2 min garen zonder dat het bruin wordt. Giet warme melk beetje bij beetje bij de roux en blijf roeren om klontjes te voorkomen. Laat de saus op laag vuur indikken tot een gladde romige structuur. Voeg de slaroom toe en roer er goed door. Klop de eidooiers los in een kom en voeg een paar warme eetlepels van de warme saus toe!!!!!! Giet het eimengsel langzaam terug in de pan en blijf roeren. Verwarm zachtjes, maar laat niet koken .

Mocht je wijn willen gebruiken dan moet de wijn vòòr de melk toegevoegd worden en een paar min. laten inkoken!!!!!

Mocht je citroensap en citroenrasp gebruiken dan toevoegen nà de melk maar voor de slagroom.

Parelhoen:

Verwarm de oven voor op 130 °C.

Kruid de parelhoenfilets met peper en zout. Verhit de olijfolie en bak de filets aan beide kanten goudbruin. Leg de parelhoenfilets in een ovenschaal en bak ongeveer 15 minutenin de oven. (kerntemperatuur 68-72 C)Haal ze uit de oven en laat ze 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. 4 kleine struiken andijvie of 2 grote gehalveerde

Andijvierolletjes:

De andijvie goed wassen en 3 minuten in zijn geheel in bouillon blancheren.

Van elk struikje het kroontje afsnijden. De struikjes opvouwen in de vorm van een rechthoek en met wat peper bestrooien. Elk struikje strak oprollen en al rollend het vocht uit de groente drukken. Elke rol in 4 of 5 stukjes snijden.

Elk stukje van snijvlak tot snijvlak wikkelen in een plakje spek. De rolletjes naast elkaar in een goed ingevette ovenschaal leggen. Daarover de bouillon schenken. Met folie bedekken. De rolletjes in 10 minuten in een oven van 200 graden gaar smoren. OF krokant bakken in koekepan en rolletjes steeds draaien zodat alle kanten gebakken worden.

Ontbijtspek krokant bakken en verkruimelen

OPMAAK:

Het hoofdbestand is de parelhoen. Deze iets uit het miden op de het bord. Wat saus onder de parelhoen en een beetje over een klein gedeelte van de parelhoen.(Niet te veel). De verkruimelde ontbijtspek losjes om de saus heen strooien. 2 rolletjes andijvie ernaast en rösti aan andere kant