Heilbot met kokkels, paddenstoelen en dragonjus.

Voorgerecht

(10 personen)

INGREDIENTEN:

 

Dragonjus

8 dl kalfsfond

5 dl rode wijn

5 dl rode port

15 st takje dragon

 

Heilbot

800 gr heilbot

Paddenstoelen

400 gr paddenstoelen mix wilde

 

Afwerking

peper en zout

boter

bruine roux

zonnebloemolie

0,5 st sjalot

0,5 dl room

375 gr kokkels

witte wijn

500 gr groene asperges

5 st takje dragon

 

BEREIDING

Dragonjus

Breng de kalfsfond met de rode wijn en de port aan de kook. Voeg de dragon toe en laat inkoken tot een derde (6 dl). We maken deze grotere hoeveelheid omdat de jus in aparte saus-kannetjes (0,5 dl per stuk) geserveerd wordt bij het bord. Zeef de jus.

 

Heilbot

Haal de vis uit de koeling en portioneer deze in 10 stukjes. Dep droog en bewaar in de koeling tot gebruik.

 

Paddenstoelen

Controleer de paddenstoelen en maak goed schoon. Snijd (de grote paddenstoelen) in kwarten en bewaar tot gebruik.

 

Afwerking

 Kruid de vis met peper en zout. Leg de stukjes vis met de velzijde naar boven op een bakplaat met bakpapier, doe wat olijfolie op de vis en laat deze 10 min in een oven van 150°C staan.

Verwarm de dragonjus en breng op smaak met peper en zout. Bind de saus met wat bruine roux.

Verhit de olie en bak hierin de paddenstoelen met wat fijngesneden sjalot 3 min. Doe er wat room bij. Zet de warmtebron laag en kruid met peper en zout. Doe de massa door een zeef zodat de paddenstoelen niet te nat zijn.

Was de kokkels goed in koud water. Verhit de 3 el olie en bak hierin de kokkels kort op hoge stand. Voeg een paar eetlepels witte wijn toe en wacht tot de kokkels opengaan. Neem de kokkels uit de pan.

Breek de harde kant van de asperges en gril ze in de grilpan

 

Presentatie

Leg de vis op het bord met de paddenstoelen er tegen aan. Leg er de doperwten bij en de kokkels. Druppel wat dragonjus over het bord en verdeel de rest van de jus over de 10 saus-kannetjes. Plaats het saus-kannetje op het bord. Garneer het gerecht met de extra plukjes dragon.