Lamsrack met pastinaakrisotto en 2 sauzen.
Hoofdgerecht(10 personen)
INGREDIËNTEN:
Salsa verde
8 st kleine zoetzure
augurken
7,5 gr platte peterselie
10 gr basilicum
1 el kappertjes
1 el Dijonmosterd
scheut witte wijnazijn
0,75 dl extra vierge olijfolie peper, zout
Saus met ansjovis en kruiden
100 gr ongezouten boter
30 gr sjalotten
2 st salieblaadjes
½ tl kappertjes
½ tl dragon (vers)
1 tl peterselie
¼ tl nootmuskaat
2 st hele walnoten
15 gr ansjovis in zout en olie
8 gr eigeel
½ tl Dijonmosterd
½ tl Worcestersaus
Wortelslierten
3 st wortelen
grof zout uit de molen
Venkelrisotto met geblakerde tomaat
600 gr venkel
100 gr bleekselderij
40 gr sjalot
6 el olijfolie
300 gr risottorijst
3 dl witte wijn
1,2 l groentebouillon (kokend heet)
60 gr boter
geraspte kaas
20 kleine snoeptomaatjes
Lamsrack
2 kg lamsrack
rozemarijn
tijm,
6 st knoflooktenen
peper, zout
Presentatie
geraspte oude kaas
blaadjes lavas
Salsa verde
Snijd de augurken klein en verwijder de dikste stelen van peterselie en
basilicum. Maal alle ingrediënten fijn in de blender en voeg de witte wijnazijn
en daarna in etappes de olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitfles en bewaar op de werkbank.
Saus met ansjovis en kruiden
Smelt 100 gr boter samen met de fijngesneden sjalot en de salie, laat de sjalot niet verkleuren. Voeg vervolgens fijngehakte kappertjes, dragon, peterselie, nootmuskaat, walnoten, ansjovis toe. Voeg hierna de rest van de boter toe en laat het zachtjes verder op het vuur staan gedurende 5-10 minuten. Mix alles met de staafmixer. Laat op de werkbank afkoelen en dan het eigeel, de mosterd en de Worcestersaus in een kommetje, klop het goed door elkaar.
Voeg het daarna beetje bij beetje aan het botermengsel toe totdat je een
mayonaiseachtige structuur krijgt. Bewaar op de werkbank maar breng het kort voor gebruik weer even wat op temperatuur.
Wortelslierten
Maak m.b.v. een dunschiller 10-20 dunne slierten van de wortelen(brede slierten in de lengte doormidden snijden) en frituur (175°C) deze in olie (± 2 per persoon). Laat uitlekken op keukenpapier en geef de slierten een draai van grof zout uit de molen.
Venkelrisotto
Verwijder het buitenbladeren en snijd brunoise (5 mm). Haal de harde draden van de bleekselderij en snijd ook brunoise. Snipper de sjalot. Verhit olie in een ruime pan en bak hierin de venkel met sjalot en bleekselderij in ca 5 minuten lichtbruin. Voeg de rijst toe en bak 3 minuten mee. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Meng vervolgens al roerend een soeplepel hete bouillon erdoor en blijf roeren tot deze is opgenomen. Vul weer aan met bouillon en maak zo al roerend en bouillon toevoegend de rijst beetgaar. Voeg de boter en wat geraspte kaas toe en laat met het deksel op de pan even staan.
Tomaatjes
Verwarm de kleine oven voor tot 180 gradenLeg de gewassen tomaatjes in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie, fijngehakte knoflook en zout en peper. Plaats de schaal in de oven bij 180 graden totdat de tomaatjes gedeeltelijk geblakerd zijn.
Lamsrack
Laat de lamsrack op kamertemperatuur komen en ontvlies de lamsrack goed.
Wrijf het vlees in met de kruiden. Plet de knoflooktenen. Bak het vlees
rondom aan in een braadpan met boter, laat de knoflooktenen meetrekken in
het bakvocht. Kruid het vlees met peper en zout, giet het bakvocht en de
kruiden erover en gaar de lamsracks afgedekt met aluminiumfolie in de
warmhoudkast tot een kerntemperatuur van 53°C bereikt is.
Presentatie
Leg in een ring (Ø8 cm) een hoeveelheid van de venkelrisotto. Zet de
lamracks tegen de risotto en doe daarbij de ansjovissaus. Druppel boven de risotto wat van de salsa verde. Bestrooi met wat lavas, garneer met
de gefrituurde pastinaak en voeg wat geraspte kaas naar smaak toe.