Crudo van zeebaars, gemarineerde venkel, basilicumolie en citroen

Voorgerecht

INGREDIËNTEN 12 personen

Crudo

• 1,2 kg zeebaarsfilet zonder vel
• Fleur de sel
• Zwarte peper

Gemarineerde venkel

• 3 grote venkelknollen
• Sap van 2 citroenen
• 50 ml olijfolie
• Zout
• 50 g basilicumblad
• 100 ml olijfolie extra vergine

Afwerking

• Zeste van 2 citroenen
• Venkelgroen

Basilicumolie (15 min)

• Blancheer basilicum 10 seconden en leg direct in ijswater.
• Goed droogmaken.
• Mix met olijfolie en zeef eventueel.

Opmerking: blancheren houdt de olie felgroen — ongeblancheerde basilicum oxideert snel.

Gemarineerde venkel (20 min)

• Snijd de venkel flinterdun.
• Meng met citroensap, zout en olijfolie.

Laat 15 minuten marineren — niet langer dan 30 minuten, anders wordt de venkel slap.

Crudo (20 min)

• Snijd de zeebaars in dunne plakjes met een lang, scherp mes.
• Snijd in één beweging — niet zagen, anders beschadig je de structuur

Opmaakinstructies

1. Gebruik een koud bord.
   1. Maak een klein nestje van gemarineerde venkel.
   2. Leg 5 à 6 plakjes zeebaars erop.
   3. Druppel basilicumolie eromheen.
   4. Strooi citroenzeste over de vis met een paar druppels citroensap
   5. Garneer met venkelgroen.