Dorade op de huid gebakken, zachte venkel, witte wijnvisjus en taggiasca-olijven.

Hoofdgerecht

INGREDIËNTEN 12 personen

Vis

  • 12 porties doradefilet van ca. 120–140 g
  • Zeezout
  • Zwarte peper
  • Olijfolie

Venkel

  • 4 grote venkelknollen
  • 50 ml olijfolie
  • 150 ml witte wijn
  • 150 ml water
  • Zout

Witte wijn-visjus

  • Graten en afsnijdsels van de dorade (visfond)
  • 2 sjalotten
  • 250 ml droge witte wijn
  • 500 ml water
  • 1 laurierblad
  • 5 peperkorrels
  • 1 tak tijm
  • 50 ml olijfolie
  • Sap van ½ citroen

Garnituur

  • 100 g Taggiasca olijven
  • Venkelgroen

Visfumet (30 min)

  1. Hak de graten grof en snipper de sjalotten.
  2. Fruit de sjalot in een klein beetje olie — niet kleuren.
  3. Voeg graten, witte wijn, water, laurier, peperkorrels en tijm toe.
  4. Breng rustig tegen de kook aan en laat 20 minuten trekken.
  5. Zeef de fumet. Fumet mag nooit hard koken — dat geeft een troebele, bittere jus.

Venkel (30 min)

  1. Snijd elke venkelknol in 6 partjes; bewaar het venkelgroen.
  2. Bak de venkel kort aan in olijfolie.
  3. Voeg witte wijn en water toe, dek af en laat 20 minuten zacht garen.
  4. Het vocht moet vrijwel verdwenen zijn. De venkel moet zacht zijn maar niet uit elkaar vallen ('mesgaar').

Jus (20 min)

  1. Reduceer 500 ml gezeefde fumet tot ca. 150 ml.
  2. Voeg citroensap en olijfolie toe en klop stevig.
  3. Dit wordt geen dikke saus — denk aan een glanzende, lichte restaurantjus.

Dorade bakken (10 min)

  1. Controleer de filets op graten en dep ze zeer droog.
  2. Zout pas vlak voor het bakken. (Snij eventueel de huidzijde in om kromtrekken van de vis te voorkomen)
  3. Verhit een koekenpan met een beetje olie. Leg de vis op de huidzijde (gebruik bakpapier).
  4. Druk de eerste 20 seconden licht aan zodat de filet niet krom trekt.
  5. Bak ca. 4 minuten op de huidzijde, draai dan om en bak nog 30–60 seconden.
  6. De grootste fout is te lang bakken — dorade moet net glazig zijn in het midden.

OPMAAKINSTRUCTIES

    1. Gebruik warme (niet hete) borden.
    2. Maak links een klein bed van venkel.
    3. Leg de doradefilet erop met de huid naar boven.
    4. Lepel de jus rondom.
    5. Verdeel 4 à 5 Taggiasca-olijven over het bord.
    6. Werk af met een beetje venkelgroen.

Check: huid krokant ✓  |  vis sappig ✓  |  jus glanzend ✓  |  venkel zacht maar niet papperig ✓